Vegaaninen mustikkajuustokakku

Ohjeen nappasin Chocochilin blogista: https://chocochili.net/2018/08/vegaaninen-mustikkajuustokakku/

Pohja

• 200 g vegaanisia kaurakeksejä
• 80 g vegaanista margariinia

Täyte

• 1 pkt (225 g) maustamatonta soijatuorejuustoa (Tofutti)
• 2 prk (á 400 g) soijarahkaa (Alpro Go On)
• 3 limen raastettu kuori
• 1 limen mehu
• 1 ½ dl sokeria (itse käytin kookossokeria)  
• 2 tl vaniljasokeria
• 3 rkl perunajauhoja

Pinnalle

• 2 1/2 dl mustikoita

Hienonna keksit esimerkiksi tehosekoittimessa. Sulata margariini ja sekoita se keksimurujen joukkoon.
Pingota leivinpaperi irtopohjavuoan (ø 24 cm) pohjan ja reunan väliin. Painele keksiseos mahdollisimman tasaiseksi vuoan pohjalle. Pane vuoka jääkaappiin täytteen valmistamisen ajaksi.

Pehmennä tuorejuusto haarukalla kulhossa. Lisää soijarahka, limen kuori ja -mehu sekä sokeri ja vaniljasokeri ja sekoita hyvin. Sihtaa joukkoon perunajauhot ja sekoita seos tasaiseksi.
Kaada täyte keksipohjan päälle.

Ripottele pinnalle mustikat.

Paista kakkua ensin 175 asteessa 20 minuuttia, vähennä lämpö 150 asteeseen ja jatka paistamista vielä toiset 20-25 minuuttia. Annan kakun jäähtyä kunnolla ja vetäytyä mieluiten jääkaapissa seuraavaan päivään.